Pues claro que es un tema interesante !
Puedo hablar de lo que conozco y aprender de lo que no

Los generadores de señales ciertamente suelen tener una impedancia de salida de 50 ohm pero los hay de 500 ohm. En lo personal he visto que algunos diseños incorporan a la salida una resistencia en serie para lograr la impedancia deseada. Pienso que en algunas aplicaciones es bueno no tener estas limitaciones, y en todo caso admitir cierta deformación de la onda a medida que vamos cargando con impedancias mas bajas el generador de señales. Para mi el generador ideal tiene impedancia de salida nula.
Respecto al uso general de 50 ohm, esta es solo una impedancia característica que nada dice de la potencia que estarás manejando. Valiéndose de un ejemplo muy simple, no es igual la resistencia de montaje superficial de 50 ohm que la resistencia de igual valor que se usa para aterrar el neutro de un transformador de alta tensión y tiene un volumen de varios metros cúbicos.
Y respecto al apareo de impedancias, se usa con el fin de evitar los reflejos de las ondas que transmitimos por esos medios (cables, antenas) así que un transformador que convierta una impedancia de 300 ohm a 75 ohm solo debe tener una relación de vueltas específica, que nada tendrá que ver con su impedancia propia. Lo que deseamos que tenga 75 ohm es el conjunto transformador + cable de 300 ohm.
Solo para darle aire al tema
Saludos